LA RECETTE

• Portez à ébullition la crème, le lait, le sel et le miel. Faites infuser la vanille préalablement grattée.

• Faites fondre le sucre afin d’obtenir un caramel clair et déglacez avec le mélange précédent.

• Versez sur les chocolats préalablement concassés. Laissez fondre 2 minutes l’ensemble.

• Émulsionnez à l’aide du fouet par de petits cercles concentriques jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.

• Coulez la ganache à 31°C dans un pot.

• Patientez jusqu’au refroidissement total avant de refermer le pot.

Astuce du Chef : si vous n'avez pas de thermomètre, déposez un peu de ganache sur le bord de vos lèvres. A 31°C, vous devrez ressentir une sensation de froid.