La ganache à tartiner
Onctueuse, soyeuse, lisse, brillante... notre Chef Nicolas Cloiseau dévoile la recette de l'icône de La Maison du Chocolat, la ganache, dans sa version à tartiner.
Pour un pot de 650g
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de refroidissement : 4 heures (2h à l'air ambiant puis 2h au réfrigérateur)
LES INGRÉDIENTS
50g de sucre semoule
150 g de crème fleurette montée 35% de matières grasses
152g de lait
1/8 gousse de vanille Madagascar
0.5g de fleur de sel - 25g de miel d’acacia
200g de tablette Noir Equilibré 66%
70g de tablette Noir Robuste 74%
40g de tablette Lait Musclé 37%
LA RECETTE
• Portez à ébullition la crème, le lait, le sel et le miel. Faites infuser la vanille préalablement grattée.
• Faites fondre le sucre afin d’obtenir un caramel clair et déglacez avec le mélange précédent.
• Versez sur les chocolats préalablement concassés. Laissez fondre 2 minutes l’ensemble.
• Émulsionnez à l’aide du fouet par de petits cercles concentriques jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.
• Coulez la ganache à 31°C dans un pot.
• Patientez jusqu’au refroidissement total avant de refermer le pot.
Astuce du Chef : si vous n'avez pas de thermomètre, déposez un peu de ganache sur le bord de vos lèvres. A 31°C, vous devrez ressentir une sensation de froid.