10 avril 2020

Onctueuse, soyeuse, lisse, brillante... notre Chef Nicolas Cloiseau dévoile la recette de l'icône de La Maison du Chocolat, la ganache, dans sa version à tartiner.

 

Pour un pot de 650g


Temps de préparation : 20 minutes
Temps de refroidissement : 4 heures (2h à l'air ambiant puis 2h au réfrigérateur)

 

LES INGRÉDIENTS


50g de sucre semoule

150 g de crème fleurette montée 35% de matières grasses

152g de lait

1/8 gousse de vanille Madagascar

0.5g de fleur de sel - 25g de miel d’acacia

200g de tablette Noir Equilibré 66%

70g de tablette Noir Robuste 74%

40g de tablette Lait Musclé 37%

 

 

 

 

LA RECETTE


• Portez à ébullition la crème, le lait, le sel et le miel. Faites infuser la vanille préalablement grattée.


• Faites fondre le sucre afin d’obtenir un caramel clair et déglacez avec le mélange précédent.


• Versez sur les chocolats préalablement concassés. Laissez fondre 2 minutes l’ensemble.


• Émulsionnez à l’aide du fouet par de petits cercles concentriques jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.


• Coulez la ganache à 31°C dans un pot.


• Patientez jusqu’au refroidissement total avant de refermer le pot.

Astuce du Chef : si vous n'avez pas de thermomètre, déposez un peu de ganache sur le bord de vos lèvres. A 31°C, vous devrez ressentir une sensation de froid.

Tablette Noir Équilibré 66%

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Tablette Noir Robuste 74%

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