Les Cookies Maison

Notre Chef Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier, vous livre ses tours de main pour des cookies croustillants et fondants.

 

Pour 15 cookies

PRÉPARATION : 15 minutes

CUISSON : 5 minutes

 

LES INGRÉDIENTS POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT

60 g de lait
105 g de crème liquide
2 feuilles de gélatine
100 g de chocolat noir 70% minimum

 

LES INGRÉDIENTS POUR LES COOKIES

80 g de beurre
50 g de sucre cassonade
60 g de sucre semoule
1 oeuf
140 g de farine
1 g de sel
1 g de levure
50 g de noisettes hachées
75 g de chocolat au lait 35% minimum
20 g de poudre de noisettes
Quelques noisettes concassées pour le décor

Pour le crémeux (à faire la veille) :

• Réhydratez les 2 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
• Faites bouillir la crème et le lait ensemble.
• Versez la crème sur le chocolat noir concassé en morceaux.
• Mélangez au fouet en ajoutant les 2 feuilles de gélatine essorées.
• Utilisez un mixeur pour terminer le mélange.
• Laissez refroidir au réfrigérateur une nuit.

 

Pour les cookies :
• Dans une cuve de batteur, mélangez ensemble le beurre ramolli avec le sucre cassonade et le sucre semoule.
• Ajoutez la poudre de noisettes, puis l’oeuf. Incorporez ensuite la farine à la préparation.
• Lorsqu’une pâte commence à se former, ajoutez le chocolat au lait découpé en dés ainsi que les noisettes hachées.
• Sortez la pâte du batteur et réalisez des boules de pâte à cookies de 30 g à 35 g environ.
• Disposez-les sur une plaque de cuisson et passez-les au réfrigérateur pendant
30 minutes (astuce du Chef pour avoir de jolis cookies).
• Une fois les 30 minutes passées, enfournez les cookies dans un four à 165°C pendant environ 8 à 10 minutes selon que vous préférez avoir des cookies plus fondants ou plus croustillants.
• Laissez refroidir à la sortie du four.

 

Montage :
• À l’aide d’une poche et d’une douille unie (taille 8), pochez environ 10 g de crémeux chocolat sur chaque cookie.
• Ajoutez ensuite les noisettes concassées et du praliné noisette pour plus de gourmandise.

Tablette Chocolat Lait Musclé 40%

Chocolat au lait issu d’un assemblage de cacaos fins d’Equateur et du Ghana aux notes douces de caramel et d’intensité cacao.

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Chocolat noir issu d’un assemblage de cacaos fins d’Afrique, au goût franc, évoquant la puissance originelle du cacao.

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