Cookies Maison Fondants et Croustillants par La Maison du Chocolat
Notre Chef Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier, vous livre ses tours de main pour des cookies croustillants et fondants.
Pour 15 cookies
PRÉPARATION : 15 minutes
CUISSON : 10 minutes
Ingrédients des Cookies Gourmands et du crémeux chocolat
LES INGRÉDIENTS POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT
60 g de lait
105 g de crème liquide
2 feuilles de gélatine
100 g de chocolat noir 70% minimum
LES INGRÉDIENTS POUR LES COOKIES
80 g de beurre
50 g de sucre cassonade
60 g de sucre semoule
1 oeuf
140 g de farine
1 g de sel
1 g de levure
50 g de noisettes hachées
75 g de chocolat au lait 35% minimum
20 g de poudre de noisettes
Quelques noisettes concassées pour le décor
Préparation du Crémeux Chocolat et des Cookies
Pour le crémeux (à faire la veille) :
• Réhydratez les 2 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
• Faites bouillir la crème et le lait ensemble.
• Versez la crème sur le chocolat noir concassé en morceaux.
• Mélangez au fouet en ajoutant les 2 feuilles de gélatine essorées.
• Utilisez un mixeur pour terminer le mélange.
• Laissez refroidir au réfrigérateur une nuit.
Pour les cookies :
• Dans une cuve de batteur, mélangez ensemble le beurre ramolli avec le sucre cassonade et le sucre semoule.
• Ajoutez la poudre de noisettes, puis l’oeuf. Incorporez ensuite la farine à la préparation.
• Lorsqu’une pâte commence à se former, ajoutez le chocolat au lait découpé en dés ainsi que les noisettes hachées.
• Sortez la pâte du batteur et réalisez des boules de pâte à cookies de 30 g à 35 g environ.
• Disposez-les sur une plaque de cuisson et passez-les au réfrigérateur pendant
30 minutes (astuce du Chef pour avoir de jolis cookies).
• Une fois les 30 minutes passées, enfournez les cookies dans un four à 165°C pendant environ 8 à 10 minutes selon que vous préférez avoir des cookies plus fondants ou plus croustillants.
• Laissez refroidir à la sortie du four.
Montage et Touche Finale Délicieuse
• À l’aide d’une poche et d’une douille unie (taille 8), pochez environ 10 g de crémeux chocolat sur chaque cookie.
• Ajoutez ensuite les noisettes concassées et du praliné noisette pour plus de gourmandise.
Tablette Chocolat Madagascar Tonique 64%
Chocolat noir pure origine Madagascar aux notes acidulées de fruits rouges, d’épices chaudes et de fruits secs torréfiés.
Tablette Chocolat Bio Pérou Éclatant 70%
Chocolat noir pure origine Pérou aux notes vives et acidulées dévoilant une belle amertume, issu de l’agriculture biologique.
Tablette Chocolat Venezuela Envoûtant 100%
Chocolat noir pure origine Venezuela aux notes naturelles de cacao brut et de fève grillée.
Tablette Chocolat Noir Robuste 85%
Chocolat noir issu d’un assemblage de cacaos fins d’Afrique, au goût franc, évoquant la puissance originelle du cacao.
