LA RECETTE DES MADELEINES
• Réaliser une ganache avec la tablette de chocolat et la crème : chauffer la crème jusqu’à ébullition, la verser sur le chocolat préalablement concassé et laisser 2 minutes fondre l’ensemble. Émulsionner à l’aide d’un fouet par de petits cercles concentriques jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.
• Dans un autre récipient, mélanger les œufs avec le sucre. Puis incorporer la farine préalablement tamisée avec la poudre de cacao et la levure.
• Ajouter la ganache à la préparation.
• Terminer le mélange en ajoutant le beurre fondu à 50°C et l'huile.
• Garnir le moule à madeleines et cuire à 190°C pendant 4 à 8 minutes selon la taille de votre moule à madeleines.
LES INGRÉDIENTS DU GLACAGE
- 200g de tablette Noir Robuste 74% ou tablette Noir Équilibré 66% ou tablette Lait Musclé 37%
LA RECETTE DU GLACAGE
• Faire fondre le chocolat au bain-marie et le tempérer. Pour cela, retirer le bol du bain-marie quand le chocolat a atteint les 50°C (45°C pour du chocolat au lait). Retirer la casserole d'eau chaude et la réserver. Placer le bol de chocolat dans un bain-marie d'eau froide et mélanger pour faire descendre le chocolat à 28°C (27°C pour du chocolat au lait). Placer à nouveau le bol de chocolat sur le bain-marie d'eau chaude et faites-le remonter à 31°C (30°C pour du chocolat au lait).
• Tremper les madeleines dans le chocolat et les replacer dans le moule à madeleines jusqu'à cristallisation du chocolat au réfrigérateur.
