Les madeleines au chocolat
Pour la Fête de Pères, Nicolas Cloiseau, Chef de La Maison du Chocolat et Meilleur Ouvrier de France Chocolatier, vous dévoile sa recette de délicieuses madeleines au chocolat.
D'abord croquantes avec leur coque de chocolat puis fondantes à coeur, cette recette revisitée de la célèbre madeleine fera sans nul doute chavirer de plaisir toute la famille.
Pour 20 pièces de 20g
LES INGRÉDIENTS DES MADELEINES
- 2 oeufs (100g)
- 75g de sucre semoule
- 90g de farine T55
- 7g de poudre de cacao
- 3g de levure chimique
- 4,5cl de crème
- 45g de tablette Noir 70% minimum
- 50g de beurre
- 2cl d'huile de colza
LA RECETTE DES MADELEINES
• Réaliser une ganache avec la tablette de chocolat et la crème : chauffer la crème jusqu’à ébullition, la verser sur le chocolat préalablement concassé et laisser 2 minutes fondre l’ensemble. Émulsionner à l’aide d’un fouet par de petits cercles concentriques jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.
• Dans un autre récipient, mélanger les œufs avec le sucre. Puis incorporer la farine préalablement tamisée avec la poudre de cacao et la levure.
• Ajouter la ganache à la préparation.
• Terminer le mélange en ajoutant le beurre fondu à 50°C et l'huile.
• Garnir le moule à madeleines et cuire à 190°C pendant 4 à 8 minutes selon la taille de votre moule à madeleines.
LES INGRÉDIENTS DU GLACAGE
- 200g de tablette Noir entre 65 et 75% ou tablette Lait 35% minimum
LA RECETTE DU GLACAGE
• Faire fondre le chocolat au bain-marie et le tempérer. Pour cela, retirer le bol du bain-marie quand le chocolat a atteint les 50°C (45°C pour du chocolat au lait). Retirer la casserole d'eau chaude et la réserver. Placer le bol de chocolat dans un bain-marie d'eau froide et mélanger pour faire descendre le chocolat à 28°C (27°C pour du chocolat au lait). Placer à nouveau le bol de chocolat sur le bain-marie d'eau chaude et faites-le remonter à 31°C (30°C pour du chocolat au lait).
• Tremper les madeleines dans le chocolat et les replacer dans le moule à madeleines jusqu'à cristallisation du chocolat au réfrigérateur.
Tablette Madagascar Tonique 67%
Une tablette de chocolat tonique à 67 % déclinant les notes fruitées, épicées, acidulées et amères des cacaos de Madagascar, dans une puissante interprétation du chocolat noir aromatique.
Tablette Chocolat Lait Musclé 40%
Chocolat au lait issu d’un assemblage de cacaos fins d’Equateur et du Ghana aux notes douces de caramel et d’intensité cacao.
Tablette Chocolat Noir Robuste 85%
Chocolat noir issu d’un assemblage de cacaos fins d’Afrique, au goût franc, évoquant la puissance originelle du cacao.