18 mars 2021

A l'approche de Pâques, Nicolas Cloiseau, Chef de La Maison du Chocolat, Meilleur Ouvrier de France, vous livre les secrets de sa recette "Oeufs mouillettes".

 

Pour environ 15 oeufs

 

LES MOUILLETTES

LES INGRÉDIENTS

145g de beurre - 70g de sucre glace - 2 pincées de sel (1g) - 30g de tablette Noir Équilibré 66% - 25g d'oeuf - 140g de farine - 70g de poudre de noisettes toréfiées - 25g de poudre de cacao - 115g d'éclats de crêpe dentelle

 

LA RECETTE

• La veille, torréfiez votre poudre de noisettes à 160°C.

• Travaillez le beurre dans un robot muni d'une feuille ou à la maryse pour le rendre pommade.

• Ajoutez le sucre glace ainsi que le sel et mixez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

• Terminez le mélange en ajoutant le chocolat fondu à 40°C et mixez.

• Ajoutez les oeufs tempérés.

• Tamisez la farine, la poudre de noisettes et la poudre de cacao ensemble.

• Ajoutez ensemble les poudres tamisées au mélange sans trop travailler l'appareil.

• Ajoutez la crêpe dentelle délicatement pour ne pas la briser.

• Mixez doucement jusqu'à obtenir un mélange homogène.

• Étalez la pâte en un rectangle de 25cm x 30cm sur une épasisseur de 8mm.

• Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 2h30.

• Préchauffez votre four à 150°C.

• Détaillez en baguette de 1cm de large sur 8cm de long.

• Déposez sur un tapis ou papier cuisson et faites cuire pendant 10 minutes à 150°C.

• A la sortie du four, les mouillettes sont encore souples. Laissez-les refroidir pour pouvoir les manipuler sans les casser.

 

LA PÂTE A TARTINER

LES INGRÉDIENTS

50g de sucre - 1/2 gousse de vanille - 150g de crème - 160g de lait - 1 pincée de sel (0.5g ) - 200g de tablette Noir Équilibré 66% - 65g de tablette Noir Robuste 74% - 40g de tablette Lait Musclé 37% - 25g de sirop d'agave (ou miel)

 

LA RECETTE

• Ouvrez, grattez et faites infuser la 1/2 gousse de vanille 24h à froid dans la crème et le lait.

• Le lendemain, faites chauffez le lait, la crème et la vanille ensemble.

• Pendant que la crème chauffe, hachez finement les chocolats.

• Faites fondre le sucre à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel clair.

• Déglacez le caramel avec le lait et la crème chaude infusés après avoir enlevé la gousse de vanille.

• Une partie de l'eau s'étant évaporée, pesez le caramel et rajoutez de la crème jusqu'à l'obtention d'un mélange pesant 360g, puis rajoutez le sel.

• Versez le mélange chaud (65°C) sur le chocolat haché.

• Laissez fondre l'ensemble pendant 2 minutes puis émulsionnez à l'aide du fouet par de petits cercles concentriques jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et brillant.

• Terminez votre mélange en ajoutant le sirop d'agave froid (4°C). A la fin, le mélange doit être à une température comprise entre 32°C et 36°C.

• Coulez ensuite dans votre contenant (coquetier, oeuf coquille, ramequin) et laissez refroidir pendant environ 1h avant de déguster avec vos mouillettes.

 

Bonne dégustation et Joyeuses Pâques !

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