La Charlotte au chocolat
Nicolas Cloiseau, Chef de La Maison du Chocolat et Meilleur Ouvrier de France, vous révèle les secrets de sa fabrication de sa charlotte au chocolat.
A vous de jouer !
LES INGRÉDIENTS DU BISCUIT CACAO
- 5 oeufs pour 100g de jaunes et 150g de blancs
- 130g de sucre semoule
- 100g de farine
- 25g de poudre de cacao
LA RECETTE DU BISCUIT CACAO
• Blanchir les jaunes d'oeuf avec 20g de sucre.
• Monter les blancs d'oeuf avec 110g de sucre.
• Mélanger délicatement les deux préparations puis incorporer le mélange farine et poudre de cacao tamisées.
• A l'aide d'une poche et d'une douille uni 10 mm, dresser 2 spirales de 12 cm de diamètre et 40 biscuits cuillère de la hauteur de votre moule à charlotte.
• Cuire à 190°C pendant 7 minutes environ.
LES INGRÉDIENTS DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT
- 180g de tablette Noir 70% minimum
- 30g de tablette Lait 35% minimum
- 95g de beurre doux
- 3 oeufs pour 60g de jaunes
- 70g de sucre semoule
- 7 oeufs pour 210g de blancs
LA RECETTE DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT
• Fondre le chocolat noir et lait à 45°C.
• Ajouter le beurre pommade et réaliser un mélange homogène.
• Blanchir les jaunes avec 30g de sucre.
• Monter les blancs en neige avec 40g de sucre.
• Incorporer les jaunes blanchis avec le mélange chocolat et beurre puis incorporer délicatement les blancs montés..
LA GARNITURE ET LE DÉCOR
- 3 barquettes de framboises
Garder suffissament de framboises pour décorer la charlotte. Avec les framboises restantes, les écraser à l'aide d'une fourchette et les diviser en deux.
LE MONTAGE DE LA CHARLOTTE AU CHOCOLAT
• Déposer les biscuits cuillères tout autour du moule intérieur et disposer un disque de biscuit dans le fond.
• Déposer sur ce biscuit la moitié des framboises grossièrement écrasées.
• Couler ensuite la moitié de la mousse et répéter la même opération avec à nouveau le biscuit, les framboise et la mousse.
• Laisser reposer 5 heures au réfrigérateur, démouler et disposer les framboises entières sur le dessus.
Tablette Madagascar Tonique 67%
Une tablette de chocolat tonique à 67 % déclinant les notes fruitées, épicées, acidulées et amères des cacaos de Madagascar, dans une puissante interprétation du chocolat noir aromatique.
Tablette Chocolat Lait Musclé 40%
Chocolat au lait issu d’un assemblage de cacaos fins d’Equateur et du Ghana aux notes douces de caramel et d’intensité cacao.
Tablette Chocolat Noir Robuste 85%
Chocolat noir issu d’un assemblage de cacaos fins d’Afrique, au goût franc, évoquant la puissance originelle du cacao.