La Charlotte au Chocolat : Les Secrets de Nicolas Cloiseau révélés
Nicolas Cloiseau, Chef de La Maison du Chocolat et Meilleur Ouvrier de France, vous révèle les secrets de sa fabrication de sa charlotte au chocolat.
A vous de jouer !
Étape Par Étape : Réalisation du Biscuit Cacao pour la Base
LES INGRÉDIENTS DU BISCUIT CACAO
- 5 oeufs pour 100g de jaunes et 150g de blancs
- 130g de sucre semoule
- 100g de farine
- 25g de poudre de cacao
LA RECETTE DU BISCUIT CACAO
• Blanchir les jaunes d'oeuf avec 20g de sucre.
• Monter les blancs d'oeuf avec 110g de sucre.
• Mélanger délicatement les deux préparations puis incorporer le mélange farine et poudre de cacao tamisées.
• A l'aide d'une poche et d'une douille uni 10 mm, dresser 2 spirales de 12 cm de diamètre et 40 biscuits cuillère de la hauteur de votre moule à charlotte.
• Cuire à 190°C pendant 7 minutes environ.
La Mousse au Chocolat onctueuse : Préparation et Incorporation
LES INGRÉDIENTS DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT
- 180g de tablette Noir 70% minimum
- 30g de tablette Lait 35% minimum
- 95g de beurre doux
- 3 oeufs pour 60g de jaunes
- 70g de sucre semoule
- 7 oeufs pour 210g de blancs
LA RECETTE DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT
• Fondre le chocolat noir et lait à 45°C.
• Ajouter le beurre pommade et réaliser un mélange homogène.
• Blanchir les jaunes avec 30g de sucre.
• Monter les blancs en neige avec 40g de sucre.
• Incorporer les jaunes blanchis avec le mélange chocolat et beurre puis incorporer délicatement les blancs montés..
Montage et Présentation : Votre Chef-d'œuvre, La Charlotte au Chocolat
LA GARNITURE ET LE DÉCOR
- 3 barquettes de framboises
Garder suffissament de framboises pour décorer la charlotte. Avec les framboises restantes, les écraser à l'aide d'une fourchette et les diviser en deux.
LE MONTAGE DE LA CHARLOTTE AU CHOCOLAT
• Déposer les biscuits cuillères tout autour du moule intérieur et disposer un disque de biscuit dans le fond.
• Déposer sur ce biscuit la moitié des framboises grossièrement écrasées.
• Couler ensuite la moitié de la mousse et répéter la même opération avec à nouveau le biscuit, les framboise et la mousse.
• Laisser reposer 5 heures au réfrigérateur, démouler et disposer les framboises entières sur le dessus.
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