La Charlotte au chocolat

Nicolas Cloiseau, Chef de La Maison du Chocolat et Meilleur Ouvrier de France, vous révèle les secrets de sa fabrication de sa charlotte au chocolat.

A vous de jouer !

 

LES INGRÉDIENTS DU BISCUIT CACAO

- 5 oeufs pour 100g de jaunes et 150g de blancs

- 130g de sucre semoule

- 100g de farine

- 25g de poudre de cacao

 

LA RECETTE DU BISCUIT CACAO

• Blanchir les jaunes d'oeuf avec 20g de sucre.

• Monter les blancs d'oeuf avec 110g de sucre.

• Mélanger délicatement les deux préparations puis incorporer le mélange farine et poudre de cacao tamisées.

• A l'aide d'une poche et d'une douille uni 10 mm, dresser 2 spirales de 12 cm de diamètre et 40 biscuits cuillère de la hauteur de votre moule à charlotte.

• Cuire à 190°C pendant 7 minutes environ.

LES INGRÉDIENTS DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT

- 180g de tablette Noir 70% minimum

- 30g de tablette Lait 35% minimum

- 95g de beurre doux

- 3 oeufs pour 60g de jaunes

- 70g de sucre semoule

- 7 oeufs pour 210g de blancs

 

LA RECETTE DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT

• Fondre le chocolat noir et lait à 45°C.

• Ajouter le beurre pommade et réaliser un mélange homogène.

• Blanchir les jaunes avec 30g de sucre.

• Monter les blancs en neige avec 40g de sucre.

• Incorporer les jaunes blanchis avec le mélange chocolat et beurre puis incorporer délicatement les blancs montés..

 

LA GARNITURE ET LE DÉCOR

- 3 barquettes de framboises

Garder suffissament de framboises pour décorer la charlotte. Avec les framboises restantes, les écraser à l'aide d'une fourchette et les diviser en deux.

LE MONTAGE DE LA CHARLOTTE AU CHOCOLAT

• Déposer les biscuits cuillères tout autour du moule intérieur et disposer un disque de biscuit dans le fond.

• Déposer sur ce biscuit la moitié des framboises grossièrement écrasées.

• Couler ensuite la moitié de la mousse et répéter la même opération avec à nouveau le biscuit, les framboise et la mousse.

• Laisser reposer 5 heures au réfrigérateur, démouler et disposer les framboises entières sur le dessus.

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