9 mai 2020

Pâte à choux dorée, crème pâtissière onctueuse, chocolat corsé… découvrez la recette de l'une de nos pâtisseries emblématiques, l'Éclair au chocolat !

 

Pour 20 éclairs

LES INGRÉDIENTS DE LA PÂTE A CHOUX
90g d’eau - 90g de lait entier - 70g de beurre blanc - 2g de sel fin - 4g de sucre semoule - 100g de farine T55 - 5 œufs entiers

LA RECETTE DE LA PÂTE A CHOUX
• Portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
• Versez en une seule fois la farine préalablement tamisée.
• Desséchez pendant 2 à 3 minutes à feu vif.
• Incorporez les œufs un à un jusqu’à obtention d’un mélange lisse et onctueux.
• Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie de 16mm d’une longueur de 16cm.
• Préchauffez le four à 220°C – th 7. Et faites cuire à 180°C – th 6 pendant 20 à 25 minutes.
• A mi-cuisson entrouvrez le four pour laisser s’échapper la vapeur.

 

LES INGRÉDIENTS DE LA GANACHE AU CHOCOLAT
220g de lait entier - 200g de tablette Noir Équilibré 66% - 120g de tablette Noir Robuste 74%

LA RECETTE DE LA GANACHE AU CHOCOLAT
• Chauffez le lait jusqu’à ébullition.
• Versez sur les chocolats préalablement concassés. Laissez 2 minutes fondre l’ensemble.
• Émulsionnez à l’aide d’un fouet par de petits cercles concentriques jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.
• Réservez.

LES INGRÉDIENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE
780g de lait entier - 15g de poudre de cacao - 80g de sucre semoule - 40g de Maïzena - 80g de jaunes d’œufs - 540g de ganache au chocolat réalisée préalablement

LA RECETTE DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE
• Blanchissez les jaunes, le sucre et la Maïzena. Ajoutez le cacao en poudre.
• Portez le lait à ébullition. Versez une partie sur le mélange pour le détendre. Remettez le tout dans la casserole pour la cuisson.
• Fouettez énergiquement jusqu’à épaississement de la crème. Portez à ébullition pendant 1 minute.
• Incorporez la ganache au chocolat. Mélangez.
• Réservez au froid.

 

LES INGRÉDIENTS DU GLAÇAGE AU CHOCOLAT
100g de lait entier - 30g de sirop de glucose - 130g de tablette Noir Équilibré 66% - 190g de pâte à glacer noire

LA RECETTE DU GLAÇAGE AU CHOCOLAT
• Portez le lait et le sirop de glucose à ébullition.
• Versez sur le chocolat concassé et la pâte à glacer.
• Mélangez à 45°C jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.

Astuce du Chef :
Pour savoir si votre mélange est à 45°C, déposez un peu de glaçage sur votre lèvre : vous devez avoir une sensation de tiédeur.

 

LE MONTAGE
• Percez le dessous de la pâte à choux en trois points.
• Garnissez 70 à 75g de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille 0.6 mm.
• Glacez le dessus de l’éclair.
• Dégustez !

Astuce du Chef :
Si vous n'avez pas de poche à douille, coupez l'éclair en 2 sur la longueur et garnissez à l'aide d'une cuillère.