Recette Gourmande : La Mousse au Chocolat Maison
Notre Chef Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier, vous propose de réaliser le dessert préféré de son enfance la mousse au chocolat
Pour 12 mousses individuelles
PREPARATION : 45 minutes
Ingrédients de la Mousse au Chocolat
225g de jaunes d’œufs / 150g de sucre semoule n°1 / 45g d’eau / 425g de tablette Noir Equilibré 66% / 570g de crème fleurette montée 35% de matières grasses / 240g de blancs d’œufs/ 60g de sucre semoule n°2
Préparation de la Mousse au Chocolat
- Faire fondre le chocolat de couverture à 55°C.
Monter les blancs d’œufs en ajoutant petit à petit le sucre semoule n°2. - Cuire le sucre n°1 et l’eau à 121°C et verser sur les jaunes d’œufs. Monter au batteur jusqu’à obtention d’un appareil très mousseux.
- Incorporer le chocolat fondu puis la crème fleurette montée. Finir par les blancs montés.
- Conserver au frigo pendant 1heure avant de couler la ganache dessus.
Ingrédients et élaboration du décor en Chocolat
Ingrédients :
300g de tablette Noir Robuste 74% / Feuille de rhodoïd 40x60 cm / Feuille d’or
Préparation :
- Faire fondre le chocolat de couverture à 55°C.
- Monter les blancs d’œufs en ajoutant petit à petit le sucre semoule n°2.
- Cuire le sucre n°1 et l’eau à 121°C et verser sur les jaunes d’œufs. Monter au batteur jusqu’à obtention d’un appareil très mousseux.
- Incorporer le chocolat fondu puis la crème fleurette montée. Finir par les blancs montés.
Conserver au frigo pendant 1heure avant de couler la ganache dessus.
Ingrédients et préparation de la Ganache au chocolat
Ingrédients :
180g de crème fleurette 35% de matières grasses / 15g de miel d’acacias / 80g de tablette Noir Equilibré 66% / 30g de tablette Noir 74% / 25g de tablette Lait Musclé 40%
Préparation :
- Chauffer la crème à ébullition avec le miel
- Verser sur les chocolats préalablement concassés. Laisser 2mn fondre l’ensemble.
- Emulsionner à l’aide du fouet par de petits cercles concentriques jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.
- Couler la ganache à 31°C.
Conseil de notre Chef : si vous n'avez pas de thermomètre alimentaire, mettez un peu de ganache sur vos lèvres. À 31°C, vous devriez ressentir une sensation de fraîcheur.
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Chocolat noir pure origine Madagascar aux notes acidulées de fruits rouges, d’épices chaudes et de fruits secs torréfiés.
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