Recette Mousse au Chocolat
Notre Chef Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier, vous propose de réaliser le dessert préféré de son enfance la mousse au chocolat.
Recette Mousse au Chocolat
Notre Chef Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier, vous propose de réaliser le dessert préféré de son enfance la mousse au chocolat.
Nombre de parts
12 mousses individuelles
Temps de préparation
45 minutes et 1 heure de repos
Cuisson
Sans cuisson
Ingrédients pour les mousses au chocolat
225g de jaunes d’œufs
150g de sucre semoule n°1
45g d’eau
425g de Tablette Chocolat Noir Équilibré 70%
570g de crème fleurette montée 35% de matières grasses
240g de blancs d’œufs
60g de sucre semoule n°2
Ingrédients pour la ganache au chocolat
180g de crème fleurette 35% de matières grasses
15g de miel d’acacias
80g de Tablette Chocolat Noir Équilibré 70%
30g de Tablette de Chocolat Noir Pérou 63%
25g de Tablette Chocolat Lait Intense 39%
Préparation de la mousse au chocolat
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Faire fondre le chocolat de couverture à 55°C.
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Monter les blancs d’œufs en ajoutant petit à petit le sucre semoule n°2.
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Cuire le sucre n°1 et l’eau à 121°C et verser sur les jaunes d’œufs.
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Monter au batteur jusqu’à obtention d’un appareil très mousseux.
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Incorporer le chocolat fondu puis la crème fleurette montée. Finir par les blancs montés.
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Conserver au frigo pendant 1heure avant de couler la ganache dessus.
Préparation de la ganache au chocolat
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Chauffer la crème à ébullition avec le miel
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Verser sur les chocolats préalablement concassés. Laisser 2mn fondre l’ensemble.
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Emulsionner à l’aide du fouet par de petits cercles concentriques jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.
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Couler la ganache à 31°C.
Conseil de notre Chef : si vous n'avez pas de thermomètre alimentaire, mettez un peu de ganache sur vos lèvres. À 31°C, vous devriez ressentir une sensation de fraîcheur.
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