Préparation de la mousse au chocolat

1. Faire fondre le chocolat de couverture à 55°C.  

2. Monter les blancs d’œufs en ajoutant petit à petit le sucre semoule n°2.

3.  Cuire le sucre n°1 et l’eau à 121°C et verser sur les jaunes d’œufs.

4. Monter au batteur jusqu’à obtention d’un appareil très mousseux.

5.  Incorporer le chocolat fondu puis la crème fleurette montée. Finir par les blancs montés.

6. Conserver au frigo pendant 1heure avant de couler la ganache dessus.

Préparation de la ganache au chocolat

1. Chauffer la crème à ébullition avec le miel

2. Verser sur les chocolats préalablement concassés. Laisser 2mn fondre l’ensemble.

3. Emulsionner à l’aide du fouet par de petits cercles concentriques jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.

4. Couler la ganache à 31°C.

Conseil de notre Chef : si vous n'avez pas de thermomètre alimentaire, mettez un peu de ganache sur vos lèvres. À 31°C, vous devriez ressentir une sensation de fraîcheur.