17 avril 2020

Une mousse aérienne aux notes puissantes de chocolat, un disque de ganache croquant... nuage de sensations et jeu de textures pour ce dessert, souvenir d'enfance de notre Chef Nicolas Cloiseau. Voici la mousse de choc' !

 

Pour : 12 mousses individuelles
Temps de préparation : 45 minutes

 

LES INGRÉDIENTS DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT
225g de jaunes d’œufs - 150g de sucre semoule (1) - 45g d’eau - 425g de tablette Noir Equilibré 66% - 570g de crème fleurette montée 35% de matières grasses - 240g de blancs d’œufs - 60g de sucre semoule (2)

 

LA RECETTE DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT
• Faites fondre le chocolat à 55°C.
• Montez les blancs d’œufs en ajoutant petit à petit le sucre semoule (2).
• Faites cuire le sucre (1) et l’eau à 121°C et versez sur les jaunes d’œufs. Montez au bateur jusqu’à obtention d’un appareil très mousseux.
• Incorporez le chocolat fondu puis la crème fleurette montée. Finissez par les blancs montés.
• Conservez au frigo pendant 1 heure avant de couler la ganache dessus.

 

 

 

LES INGRÉDIENTS DE LA GANACHE AU CHOCOLAT
180g de crème fleurette 35% de matières grasses - 15g de miel d’Acacia - 80g de tablette Noir Equilibré 66% - 30g de tablette Noir Robuste 74% - 25g de tablette Lait Musclé 37%

 

LA RECETTE DE LA GANACHE AU CHOCOLAT
• Chauffez la crème à ébullition avec le miel.
• Versez sur les chocolats préalablement concassés. Laissez 2 minutes fondre l’ensemble.
• Émulsionnez à l’aide d’un fouet par de petits cercles concentriques jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.
• Coulez la ganache à 31°C.

 

Astuce du Chef : si vous n'avez pas de thermomètre, déposez un peu de ganache sur le bord de vos lèvres. A 31°C, vous devrez ressentir une sensation de froid.

Pièce Artistique Oeuf Volant Non Identifié

Pièce artistique en édition limitée, tout de chocolats noir et lait, entièrement réalisée à la main.

1 500,00 €

Étui Fritures Noir 250g

Étui composé de fritures (petit poissons) au chocolat noir.

25,00 €

Pièce Artistique Capitaine Équateur

Super héros de Pâques au chocolat noir et aux éclats de noisettes grillées et caramélisées.

35,00 €

Étui Oeufs Praliné Noir et Lait 150g

Etui composé d’œufs pralinés noir et lait ou assortis aux notes de fruits secs et aux textures variées.

18,00 €