17 avril 2020

Une mousse aérienne aux notes puissantes de chocolat, un disque de ganache croquant... nuage de sensations et jeu de textures pour ce dessert, souvenir d'enfance de notre Chef Nicolas Cloiseau. Voici la mousse de choc' !

 

Pour : 12 mousses individuelles
Temps de préparation : 45 minutes

 

LES INGRÉDIENTS DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT
225g de jaunes d’œufs - 150g de sucre semoule (1) - 45g d’eau - 425g de tablette Noir Equilibré 66% - 570g de crème fleurette montée 35% de matières grasses - 240g de blancs d’œufs - 60g de sucre semoule (2)

 

LA RECETTE DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT
• Faites fondre le chocolat à 55°C.
• Montez les blancs d’œufs en ajoutant petit à petit le sucre semoule (2).
• Faites cuire le sucre (1) et l’eau à 121°C et versez sur les jaunes d’œufs. Montez au bateur jusqu’à obtention d’un appareil très mousseux.
• Incorporez le chocolat fondu puis la crème fleurette montée. Finissez par les blancs montés.
• Conservez au frigo pendant 1 heure avant de couler la ganache dessus.

 

 

 

LES INGRÉDIENTS DE LA GANACHE AU CHOCOLAT
180g de crème fleurette 35% de matières grasses - 15g de miel d’Acacia - 80g de tablette Noir Equilibré 66% - 30g de tablette Noir Robuste 74% - 25g de tablette Lait Musclé 37%

 

LA RECETTE DE LA GANACHE AU CHOCOLAT
• Chauffez la crème à ébullition avec le miel.
• Versez sur les chocolats préalablement concassés. Laissez 2 minutes fondre l’ensemble.
• Émulsionnez à l’aide d’un fouet par de petits cercles concentriques jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.
• Coulez la ganache à 31°C.

 

Astuce du Chef : si vous n'avez pas de thermomètre, déposez un peu de ganache sur le bord de vos lèvres. A 31°C, vous devrez ressentir une sensation de froid.

Tablette Lait Musclé 37%

L’assemblage des meilleurs cacaos africains dans une tablette de chocolat au lait artisanale en coffret siglé, associant notes de biscuit et de vanille pour une dégustation haut de gamme.

7,00 €

Tablette Noir Robuste 74%

Une ode au cacao dans une tablette de chocolat noir à 74%, mêlant des fèves d’Afrique et d’Amérique du Sud à la palette aromatique aussi puissante que savoureuse.

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Tablette Noir Équilibré 66%

La rondeur des cacaos caribéens associés dans une tablette de chocolat noir à 66%, aromatique et équilibrée, pour découvrir ou redécouvrir toute la subtilité du chocolat artisanal haut de gamme.

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