L'Éclair au Chocolat : Le Chef Nicolas Cloiseau Dévoile la Recette Emblématique
Pâte à choux dorée, crème pâtissière onctueuse, chocolat corsé… découvrez la recette de l'une de nos pâtisseries emblématiques, l'Éclair au chocolat !
Pour 20 éclairs
Étape Par Étape : Réalisation de la Pâte à Choux Dorée
LES INGRÉDIENTS DE LA PÂTE A CHOUX
90g d’eau - 90g de lait entier - 70g de beurre blanc - 2g de sel fin - 4g de sucre semoule - 100g de farine T55 - 5 œufs entiers
LA RECETTE DE LA PÂTE A CHOUX
• Portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
• Versez en une seule fois la farine préalablement tamisée.
• Desséchez pendant 2 à 3 minutes à feu vif.
• Incorporez les œufs un à un jusqu’à obtention d’un mélange lisse et onctueux.
• Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie de 16mm d’une longueur de 16cm.
• Préchauffez le four à 220°C – th 7. Et faites cuire à 180°C – th 6 pendant 20 à 25 minutes.
• A mi-cuisson entrouvrez le four pour laisser s’échapper la vapeur.
Ganache Onctueuse : Création de la Garniture au Chocolat
LES INGRÉDIENTS DE LA GANACHE AU CHOCOLAT
220g de lait entier - 200g de tablette Noir Équilibré 66% - 120g de tablette Noir Robuste 74%
LA RECETTE DE LA GANACHE AU CHOCOLAT
• Chauffez le lait jusqu’à ébullition.
• Versez sur les chocolats préalablement concassés. Laissez 2 minutes fondre l’ensemble.
• Émulsionnez à l’aide d’un fouet par de petits cercles concentriques jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.
• Réservez.
Crème Pâtissière Divine : Ingrédients et Préparation
LES INGRÉDIENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE
780g de lait entier - 15g de poudre de cacao - 80g de sucre semoule - 40g de Maïzena - 80g de jaunes d’œufs - 540g de ganache au chocolat réalisée préalablement
LA RECETTE DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE
• Blanchissez les jaunes, le sucre et la Maïzena. Ajoutez le cacao en poudre.
• Portez le lait à ébullition. Versez une partie sur le mélange pour le détendre. Remettez le tout dans la casserole pour la cuisson.
• Fouettez énergiquement jusqu’à épaississement de la crème. Portez à ébullition pendant 1 minute.
• Incorporez la ganache au chocolat. Mélangez.
• Réservez au froid.
Glaçage Brillant : Recette du Nappage au Chocolat
LES INGRÉDIENTS DU GLAÇAGE AU CHOCOLAT
100g de lait entier - 30g de sirop de glucose - 130g de tablette Noir Équilibré 66% - 190g de pâte à glacer noire
LA RECETTE DU GLAÇAGE AU CHOCOLAT
• Portez le lait et le sirop de glucose à ébullition.
• Versez sur le chocolat concassé et la pâte à glacer.
• Mélangez à 45°C jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.
Astuce du Chef :
Pour savoir si votre mélange est à 45°C, déposez un peu de glaçage sur votre lèvre : vous devez avoir une sensation de tiédeur.
L'Art du Montage : Création d'un Éclair au Chocolat Parfait
LE MONTAGE
• Percez le dessous de la pâte à choux en trois points.
• Garnissez 70 à 75g de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille 0.6 mm.
• Glacez le dessus de l’éclair.
• Dégustez !
Astuce du Chef :
Si vous n'avez pas de poche à douille, coupez l'éclair en 2 sur la longueur et garnissez à l'aide d'une cuillère.
Éclair Érable
Pâte à choux tendre et moelleuse garnie de crème pâtissière au sirop d’érable et chocolat blanc, lisse et onctueuse. Décoré d'un glaçage au chocolat dulcey et sirop d’érable et d'éclats de noix de pécan, son d’avoine et poudre de grué de cacao, caramélisés au sirop d’érable.
Éclair Chocolat Café
Deux parfums incontournables se réunissent dans les éclairs chocolat café de La Maison du Chocolat. À offrir ou à s’offrir, cette délicate pâtisserie fera le bonheur de toutes les personnes présentes à table.
Retrait boutique uniquement.
Éclair Chocolat
Pâtisserie intemporelle, l’éclair au chocolat est mis à l’honneur par La Maison du Chocolat qui vous propose sa version de cette pâtisserie française culte dans le monde entier.
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Éclair Caramel
Vous aimez les éclairs ? Venez découvrir la version caramélisée créée par La Maison du Chocolat : un dessert à la fois original et élégant, qui vous révèle des saveurs surprenantes.
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