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Glossaire

Beurre de cacao
Une directive européenne autorise l'adjonction de matière grasses végétales naturelles (huile de palme, karité ...) dans la fabrication de la couverture de chocolat à hauteur de 5%. Souhaitant proposer des produits de qualité, nous n’utilisons que de la couverture de chocolat pur beurre de cacao.

Bonbon de chocolat
Désigne un produit de la taille d’une « bouchée » composée d’un intérieur (type ganache ou praliné) enrobé d’une couverture de chocolat.

Cabosse
De forme allongée, la cabosse mûrit 5 à 6 mois environ après la floraison.
La maturité d'une cabosse se juge à son changement de couleur : elle passe du vert au jaune ou du rouge à l'orange.

Cacaoyer
Le cacaoyer est un arbre tropical cultivé dans un climat chaud et humide. Il existe 3 variétés de cacaoyer :

Le Criollo :
5 % de la production mondiale. Cacao très fin et délicat

Le Forasteros :
70-75 % de la production mondiale. "Robusta du cacao"

Le Trinitario :
20 % de la production mondiale. Hybride du Criollo et du Forastero

Couverture de chocolat
C'est une variété de chocolat de qualité supérieure, moins sucrée que le chocolat à croquer classique et surtout plus puissante en pâte de cacao. Elle est surtout utilisée par les chocolatiers professionnels pour l'élaboration des enrobages et des ganaches. Elle se présente généralement sous la forme d'une grosse tablette de 3 kilos environ. Pour obtenir une bonne couverture de chocolat, deux éléments sont essentiels : des fèves de grande qualité et une durée de conchage d'au moins 50 heures d'affilées.

Ganache
Une ganache désigne l'intérieur d'un chocolat. La ganache de La Maison du Chocolat est un mélange de chocolat de couverture et de crème fleurette normande de haute qualité. Ce mélange peut être nature ou parfumé (infusion de menthe, de cannelle ou encore parfumée avec des zestes de citron, avec du café frais ...).

Gianduja
Désigne un chocolat au lait contenant des fruits secs très finement broyés et incorporés à l’intérieur du chocolat.

Praliné
Désigne un intérieur de chocolat élaboré avec un mélange de noisettes ou d’amandes auquel on peut rajouter d’autres fruits secs type (pistache, noix, noix de pécan…).

Truffe
Une truffe est une ganache moussée enrobée et recouverte de poudre de cacao.