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Glossaire
Beurre de cacao
Une directive européenne autorise l'adjonction de matière grasses végétales naturelles (huile de palme, karité ...) dans la fabrication du chocolat à hauteur de 5%. Nous sommes contre cette réglementation. Tous nos chocolats sont fabriqués exclusivement avec du beurre de cacao.
Cabosse
De forme allongée, la cabosse mûrit 5 à 6 mois environ après la floraison.
La maturité d'une cabosse se juge à son changement de couleur : elle passe du vert au jaune ou du rouge à l'orange.
Cacaoyer
Le cacaoyer est un arbre tropical cultivé dans un climat chaud et humide. Il existe 3 variétés de cacaoyer :
Le Criollo :
5 % de la production mondiale. Cacao très fin et délicat
Le Forasteros :
70-75 % de la production mondiale. "Robusta du cacao"
Le Trinitario :
20 % de la production mondiale. Hybride du Criollo et du Forastero
Couverture de chocolat
C'est une variété de chocolat de qualité supérieure, moins sucrée que le chocolat à croquer classique et surtout plus puissante en pâte de cacao. Elle est surtout utilisée par les chocolatiers professionnels pour l'élaboration des enrobages et des ganaches. Elle se présente généralement sous la forme d'une grosse tablette de 3 kilos environ. Pour obtenir une bonne couverture de chocolat, deux éléments sont essentiels : des fèves de grande qualité et une durée de conchage d'au moins 50 heures d'affilées.
Ganache
Une ganache désigne l'intérieur d'un chocolat. Il s'agit d'un mélange de chocolat de couverture et de crème fleurette. Ce mélange peut être nature ou parfumé (infusion de menthe, de cannelle ou encore parfumée avec des zestes de citron, avec du café frais ...).
Truffe
Une truffe est une ganache moussée enrobée et recouverte de poudre de cacao.
